An der Internationalen Kochkunstausstellung (IKA/Olympiade der Köche), dem grössten und traditionsreichsten Berufswettbewerb, treten über 45 Nationen aus aller Welt gegeneinander an. Auch die Schweiz stellt ein Team. Martin Kathriner, Koch im Grottino 1313, gehört zu den Auserwählten und wird im Oktober 2016 an der Olympiade der Köche in Erfurt (D) teilnehmen. Alle vier Jahre findet diese grösste und traditionsreichste Show statt und ist zum Mekka für Köche und Patissiers aus aller Welt geworden. Wir fühlen uns geehrt und haben Martin einige Fragen dazu gestellt.
Wie kommt es, dass du im Olympia-Team mit dabei bist?
Schon früher habe ich an diversen Kochwettbewerben mitgemacht. Im Herbst 2012 bekam ich die Anfrage, ob ich Lust hätte, dem Team beizutreten. Ich sagte natürlich sofort zu. Im Team sind alles Köche und Gastronomen, die ihren Job mit grosser Leidenschaft ausüben. Sie arbeiten – oder arbeiteten – grösstenteils in den besten Häusern der Schweiz. Jedes Training mit ihnen ist eine Art Weiterbildung, weil man gegenseitig voneinander lernen kann. Bei uns dreht sich so ziemlich alles ums Kochen…
Deine Motivation, an dieser Olympiade mitzumachen, ist…?
Alle zwei Jahre findet ein Koch-Grossanlass statt. Für mich war die WM 2014 in Luxemburg der erste “Big Event”. Die Entwicklung unserer Gerichte vom ersten Training bis hin zur WM war riesig. Es war wahnsinnig spannend, das Ganze mitzuentwickeln! Jetzt beginnt alles wieder bei null. Um ein Gericht zur Perfektion zu bringen, braucht es viel Zeit, Nerven und Geduld. Aber genau das ist meine Motivation. Mit diesen genialen Köchen auf ein Ziel hinzuarbeiten, das macht grossen Spass!
Wie bereitet ihr euch als Team auf den „Big Event“ vor?
Wir haben fünf Probeläufe bis zur Olympiade. In jedem Training wird getüftelt, experimentiert und das Ergebnis anschliessend von einer Fachjury und von uns selber sehr kritisch analysiert. Das Zwischenmenschliche darf aber auch nicht fehlen. Wir sind ein super Team und haben einen grossen Spirit.
Wie muss man sich diesen Wettbewerbstag vorstellen? Verläuft dieser ähnlich wie das Kitchen Battle?
Nicht ganz, hier wissen wir bereits im Voraus genau, was von uns verlangt wird. Beim Kitchen Battle war das anders, da bekamen wir den Warenkorb erst zwei Stunden vor Beginn des Wettkampfes.
Als Beispiel: Ich bin Patissier, in meinem Patisserie-Programm werden vier verschiedene Desserts verlangt. Ein Dessert mit Hauptanteil Schokolade, eines mit Hauptanteil Früchte und zwei darf man frei gestalten. Dann liegt es an uns, möglichst kreativ zu sein. Wir haben jetzt ein Jahr Zeit, um die Teller in Erfurt perfekt anzurichten. Jedes Detail ist entscheidend. Den grössten Teil bereiten wir in Thun in unserer Trainingsküche vor. Mit dem ganzen Material verschieben wir dann nach Erfurt, wo wir eine Küche angemietet haben. Dort machen wir dann unsere Teller fertig und verpassen ihnen den letzten Schliff. Es werden Präsentation, Zusammenstellung, korrekte und fachliche Zubereitung und die Anrichteweise bewertet.
Was ist euer/dein Ziel?
2014 an der WM in Luxemburg wurden wir als klare Aussenseiter Zweite hinter dem Team aus Schweden. Und dies nur sehr knapp. Wir sind uns alle einig: In Erfurt kann es nur ein Ziel geben – den Olympiasieg.
Hast du noch etwas anzufügen?
Ich kann meine Diensttage im SACT (Swiss Army Culinary Team) absolvieren, das ist super. Kürzlich haben wir ein Kochbuch produziert. Es heisst “Das Beste aus der Schweizer Militärküche”. Ein super Buch mit tollen Geschichten über die Verpflegung in der Armee von damals bis heute.
Martin, herzlichen Dank für die Beantwortung unserer Fragen. Viel Erfolg und gutes Gelingen!
